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Histoire de la pâtisserie en Alsace

Le Moyen-Âge

Au Moyen-Âge, et jusqu’au haut Moyen-Âge, n’existait ni boulanger, ni pâtissier, et moins encore de four chez les particuliers. Les gens faisaient cuire leur pain à leur seigneurie, ou au couvent.

Le XVe siècle

Cette période fut propice au développement du métier de fournier. Le fournier allait de village en village faire cuire le pain que les gens préparaient (Hussbrotbecker), ou faisait venir les gens avec la pâte à son domicile pour le faire cuire (Brotbecker).
Vers le milieu du XVe siècle est né le métier de boulanger. Il faisait indifféremment le pain ou la pâtisserie.
Une partie de cette profession se spécialisa soit en « Lebkuechler » (fabricant de pain d’épices), soit en « Pastetenbecker » (fabricant de pâtés), soit en « Flader » (fabricant de gâteaux).
Cette séparation fut confirmée par le règlement municipal de Strasbourg de 1476 qui ordonna la séparation des professions de boulanger et de pâtissier. À compter de ce jour, n’étaient autorisés à utiliser de la farine noble, du sucre, du miel et des épices pour la confection des gâteaux, des pains d’épices, et des pâtés, uniquement les pâtissiers.
Cette ordonnance fut reprise en 1549 et en 1557. Elle mentionnait entre autres gâteaux, déjà les Lebckechle, les Bretzellen, les Ladebredele, les Hutzelbrot, les Bereweke.
Vers la fin du XVe siècle venait d’être confirmé le métier de pâtissier. Jusqu’alors étaient principalement utilisés en ingrédients, la farine, les œufs, le lait et le miel.

Le XVIe siècle

Les origines de la pâtisserie en Alsace remontent donc au haut Moyen-Âge, mais les traces laissées sont malheureusement peu nombreuses. Les premiers écrits se retrouvent tout au début du XVIe siècle mais d’autres évocations concernant les Lebckechle, sont décrites par le prédicateur Geiler de Kayserberg dans « die Emeis » en 1516.
Durant ce siècle déjà, les ouvrages relatent bon nombre de recettes de bredele qui témoignent d’un passé fort riche, à savoir les Muskatzunglein, les Zuckerbrot, les Mandelbrot, les Mandelschnitten, les Hussaren, et les Anisbrot qu’on réalisait à cette époque avec l’aide de moules en bois fruitier sculpté en creux qu’on plaquait et enfonçait sur l’abaisse de pâte. Puis on les découpait en fonction de l’empreinte laissée. On les appelait Sprengerle.
Les moules à Sprengerle sont des petits ouvrages d’art. Miniatures de bois finement ciselés, elles représentent des scènes de la vie quotidienne (entre autres les métiers), ainsi que des bestiaires folkloriques ou encore des figurines pieuses.
Durant ce siècle apparaissent des ingrédients nouveaux, tels que les amandes, les noix, les noisettes, les fruits secs (questches, pommes, poires) ainsi que les épices telles que l’anis, la cannelle, le fenouil, les clous de girofle, le gingembre ou la cardamome. La pâte d’amande (massepain) fait également son apparition, mais quant à elle, c’est le pharmacien qui la préparait en ce temps-là. Elle ne deviendra friandise que bien plus tard.

Le XVIIe siècle

C’est le siècle du développement de la pâtisserie en général. Dans différentes publications apparaissent des noms tels que les Schneeballen, les Eyerspitzlin, les Eyerrings, etc…
La farine et le miel remplacent les amandes et le sucre bien trop chers en ces temps plus que difficiles. Mais hélas, les périodes festives de l’Avent n’auront plus l’ambiance d’antan. Il sera en effet interdit de produire gâteaux et pâtisseries, dès le 16 août 1693 pour des raisons de vie trop chère. Cette pénible période ne s’achèvera que 20 ans plus tard, le 20 décembre 1713 très exactement. Seule entrave à la règle, les Sprengerle qui seront autorisés à être produits par les boulangers et les pâtissiers grâce à l’ordonnance du 13 juin 1708. Cette mesure permettra aux enfants alsaciens de retrouver, accrochés à leur sapin, leurs plus beaux décors, leurs Sprengerle.
Durant ce siècle, le sucre fait timidement son apparition, mais des nouveautés exotiques telles que les figues, les dattes, les oranges (pour l’orangeade), les citrons (pour la citronnade) ou les raisins de Corinthe font leur entrée dans le monde de l’art culinaire.

Le XVIIIe siècle

Ce siècle est dominé par la production en plus grande série des gâteaux de Noël, et notamment des Lebckechle dans des centres comme Gertwiller, Traenheim ou Molsheim.

Le XIXe siècle

C’est le siècle phare pour la diffusion d’ouvrages culinaires concernant les recettes ancestrales. De nombreux livres font leur apparition. Ne citons que « Oberrheinisches Kochbuch für junge Hausmüttern » de 1819. « L’ancienne Alsace à table » de 1862, ou « La cuisinière du Haut-Rhin » de 1842. Ces ouvrages feront découvrir par exemple les Schankele Hirtzhernele, les Kritzelkichle, ou les geshwungene Eyer (crème à la vanille) avec lesquels tant d’Alsaciens se délectent encore de nos jours. Durant ce siècle apparaissent enfin le beurre et le chocolat.

Le XXe siècle

Durant la première moitié de ce siècle, la tradition, dans ce domaine bien précis, se perpétuait encore. Malheureusement depuis lors, elle s’étiole, et de nombreux secrets de famille se sont tout simplement éteints. Seuls les écrits pourront en faire foi.

Légende Et Symbolique

Les Bredele ravissaient depuis tout temps nos palais, mais décoraient aussi nos sapins de Noël. Une exception peut-être pour les Sprengerle qui, en raison de leur médiocre composition, étaient difficilement consommables. Ce n’est que par la suite, qu’ils deviendront délicatesses. Mais en revanche leurs décors exceptionnels servaient prodigieusement à égayer le sapin. Ce sapin de Noel et sa légende doivent leurs origines à un bûcheron qui s’attarda dans la forêt du Val de Villé. Les derniers rayons de soleil illuminèrent un petit sapin qui, sous son manteau de neige, se mit à scintiller. De retour à Sélestat, et encore sous le charme de ce qu’il venait de voir, il s’empressa de décorer le petit sapin qu’il venait de couper, afin de lui rendre la même splendeur. Il y accrocha des Bredele en forme d’étoile, de sapin ou de croissant de lune (symbolisant le bonheur et chassant le mal), des Schankele, etc…